L’olio è costituito per il 100% da sostanze grasse suscettibili di ossidarsi; con l’ossidazione, che avviene per fasi progressive, prima si degradano le sostanze aromatiche, poi si formano i radicali liberi ed infine le sostanze maleodoranti. I “POLIFENOLI” hanno la funzione di proteggere l’olio dall’ossidazione in quanto si ossidano loro stessi al posto dell’olio e fanno si che l’olio mantenga intatte più a lungo le sue caratteristiche organolettiche.

Alimento fondamentale della dieta mediterranea, l'olio extravergine di oliva è ormai considerato un elemento fondamentale per la cura e la prevenzione di diverse patologie. Secondo diversi studi, condotti a più riprese, sono state dimostrate diverse proprietà benefiche dell'olio extravergine di oliva: il suo uso abituale riduce la presenza di colesterolo LDL o "colesterolo cattivo" ed aumenta la percentuale di quello "buono". Diminuisce di circa il 30 % la possibilità di infarto cardiaco e diminuisce la pressione arteriosa. I polifenoli e la vitamina E presenti nell'olio di oliva extravergine, grazie alla loro azione antiossidante, contribuiscono a prevenire l'arteriosclerosi e rallentano l'invecchiamento delle cellule.  Come riportato da diversi studi, esistono dati che mettono in relazione l'uso di olio extravergine di oliva con una riduzione di alcuni tipi di tumore, in primis quello al seno. Inoltre, la mortalità dovuta ai tumori è più alta nei paesi del nord europa rispetto ai paesi della zona mediterranea.

Perchè l'olio nuovo appena estratto deve pizzicare la lingua?

L’olio d’oliva è un grasso liquido a temperatura ambiente. L’olio extravergine di oliva è ottenuto per sola spremitura meccanica dei frutti, infatti nella lavorazione non sono presenti trattamenti industriali e chimici come avviene per gli oli di sansa e di semi vari. Questa tipo di lavorazione (per spremitura) differenzia nettamente gli oli, permettendo, attraverso analisi chimiche, di riconoscere, in prima battuta, la genuinità del prodotto e poi di mettere in evidenza la qualità del prodotto stesso riconoscendone le sostanze contenute: vitamine, sostanze antiossidanti, polifenoli, acidi grassi, ecc... 
Numerosi fattori influenzano la composizione chimica dell'olio: la varietà delle olive, le condizioni dell’ ambiente e del clima, le tecniche di allevamento della pianta, la fase di stoccaggio del prodotto e lavorazioni del frutto (estrazione...). In particolare, i polifenoli costituiscono un componente importante dell'olio, conferendo ad esso stabilità, qualità nutrizionali e salutistiche oltre che peculiarità sensoriali. È stato ormai dimostrato, da molti lavori scientifici, che c’è una correlazione positiva tra contenuto di polifenoli, misurato attraverso metodo colorimetrico, e stabilità di un olio. Anche le proprietà sensoriali dei polifenoli idrofili sono oggetto di molti studi che hanno messo in relazione il contenuto totale di polifenoli con le sensazioni di amaro e piccante. 

Quindi possiamo tranquillamente concludere affermando che la sensazione di amaro e piccante non è un difetto dell'olio bensì una nota  piacevole che caratterizza l'olio appena estratto.

Anche la Comunità Europea, attraverso un lessico ufficiale, ha fissato dei parametri per determinarne pregi e difetti percepibili alla degustazione, inserendo tra i pregi le parole: FRUTTATO, AMARO, PICCANTE...

Amaro: è quel gusto, gradevole nella giusta intensità, che contraddistingue un olio ricavato dalla frangitura di olive ancora verdi.

Piccante: sensazione di piacevolezza soprattutto quando è presente nel giusto equilibrio. Caratteristica dell'olio appena estratto, che può rimanere tale anche per lungo tempo dopo la molitura, essendo oli ricchi di componenti aromatici e, pertanto, con una buona carica polifenolica.

Per approfondimenti, si legga l’intero Regolamento Cee n. 2568/91, con l’allegato XII (“Valutazione organolettica dell’olio di oliva extravergine”), pubblicato sulla Gazzetta ufficiale delle Comunità europee, L 248 del 5 settembre 1991.